蟹の味噌汁の臭み取りの効果的な方法と?下処理のコツも詳しく解説!

自宅でカニの味噌汁を作ると、お店のような美味しい風味が楽しめると思っていたら、生臭い匂いが漂ってしまって、がっかりしたことはありませんか?

カニの味噌汁を調理する際には、生臭さを和らげるために、カニを水に浸すか、白だしや生姜を加えたお湯で茹でるなどの下ごしらえが必要です。これによって、生臭さを抑えることができます。

今回は、臭いを取る下ごしらえの方法や、臭いを消すためのおすすめの具材、また、残ったカニの殻を味噌汁に利用できるかどうかについてもご紹介します。

カニの味噌汁の臭みを抑える方法

カニの味噌汁の臭いを抑える方法は複数あります。

ボウルに水を入れて、カニを5分ほど浸します。
鍋にお湯を沸騰させ、カニをさっとくぐらせます。
鍋に水、白だし、生姜を入れて沸騰させ、カニをさっと湯がきます。
鍋に水と酒とカニを入れて加熱します。アクは必ず取ります。
お湯で湯がいたり、加熱することで臭みが取れるので、少し手間がかかりますが、水に浸すだけよりも臭みが抑えられます。

さっと湯がく際の時間の目安は以下の通りです。

生きているカニ: 約1分
冷凍のカニ: 約3分
加熱して茹でる時間の目安は以下の通りです。

生きているカニ: 約5分
冷凍のカニ: 約10分

カニの味噌汁が臭くなる原因は?

魚介類やカニの生臭さの原因は、「トリメチルアミン」という化合物にあります。

水揚げされた魚介類は時間が経つにつれてトリメチルアミンが生成され、これが揮発して生臭さを生じるのです。

トリメチルアミンはアルカリ性の物質であり、酢などの酸性物質と結合すると中和され、揮発しにくくなります。

また、水に溶けやすく、加熱すると揮発しやすくなる性質を持っていますので、熱湯をかけることで臭みを軽減することができます。

さらに、料理酒やみりんを使うことで、アルコールが揮発する際にトリメチルアミンも揮発しやすくなります。

カニの味噌汁にはどんな具材を入れるといい?

カニの味噌汁に相性の良い食材や臭み消し効果のある食材について見ていきましょう。

ネギ:

ネギには「硫化アリル」という臭みを消す成分が含まれています。
スープや煮物でよく見かけるネギの青い部分にも白い部分にもこの成分が含まれています。好みに応じてどちらを使っても良いでしょう。
大根:

カニの旨味を吸収する大根はおすすめです。味が染みた大根は格別です。
白菜などの甘みが強い野菜は、カニの味噌汁にはあまり適していないので控える方が良いです。
かいわれ大根:

辛味がアクセントとなり、見た目にも華やかさを添えます。シャキシャキとした食感が残るので最後に入れると良いでしょう。
ショウガ:

ショウガにも消臭効果があり、様々な料理で活躍します。生のショウガをスライスして加えるか、チューブのおろしショウガを使っても良いです。
これらの具材がカニの味噌汁に良く合います。他にも豆腐やワカメ、海苔などもおすすめですので、好みに合わせて取り入れてみてくださいね。

カニは洗ってから調理したほうがいい?

カニを調理する前には、水洗いして表面の汚れを取り除きます。

水で軽く流すだけでも良いですが、特に夏の季節は菌の付着が増える可能性もあるため、気になる場合はタワシで優しく洗います。

ただし、洗いすぎると旨味成分も一緒に流れてしまうので、程々に洗うことが重要です。

もし、洗わずに調理を進め、鍋を覗いてみてゴミが気になる場合は、一度こしてから使用することをおすすめします。

カニの殻も味噌汁に使える?

カニを食べた後に残ったカニの殻を味噌汁に活用すると、美味しい出汁が得られるので、捨てるのはもったいないですよ。

では、その作り方をご紹介しますね。

カニの殻をトースターやグリルで焼くか、フライパンで軽く煎ります。
焼いた殻をキッチンバサミで切ります。特に脚の付け根を切ると出汁が良く出ます。
鍋にカニの殻と殻が水にヒタヒタになるくらいの量の水、昆布、少量の酒を入れて、中火で熱します。
沸騰したら弱火にして、15分から30分ほど、アクを取りながら煮込みます。
粗熱が取れたら、ザルなどでこして、カニの殻の出汁が完成です。
カニの殻を最初に焼くことで、香ばしさが増し、出汁がより豊かになります。

焼き過ぎて焦がさないように注意してくださいね。

まとめ

カニの味噌汁の臭みを抑える方法は、カニを水に浸けたり、お湯でさっとくぐらせたりする下処理が重要ですね。

特に加熱すると臭みが取れやすくなるので、その手間を惜しまずに行ってみてください。

また、残ったカニの殻も捨てずに出汁を取ると、おいしいカニの味噌汁が作れますので、ぜひ試してみてくださいね。

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