さつまいもが色合いを変えてしまったことは経験したことがありますか？緑色、黒色、茶色、ピンク色、またはオレンジ色に変色したさつまいもは、果たして食べられるのでしょうか？
今回は、「さつまいもの変色は食べられる？緑、黒、紫、オレンジ、腐敗した場合の影響とは？」についてご紹介します！
さつまいもが変色したのは食べれる？緑色・黒色・紫色・オレンジ、腐るとどうなる？
さつまいもがピンク色に変色した場合、食べるのは控えた方が良いでしょう。表面や断面がピンク色に変わるのはカビの発生が原因です。保存状態が悪く湿度が高い場合に、ピンクや赤などのカビが繁殖することがあります。一部を取り除いて食べることもできますが、菌が浸透している可能性もあるため、カビが生えたら処分した方が賢明です。
さつまいもが茶色や黒に変色しても、一部が茶色や黒に変色した場合は食べることができます。さつまいもには空気に触れると黒や茶色に変色する成分が含まれており、丸ごとの端っこやカットした断面に黒い点々が現れることがあります。しかし、広範囲にわたって黒ずんでいる場合は腐っている可能性が高いため、食べるのは避けた方が良いでしょう。
一方、オレンジ色のさつまいもは品種によって存在します。甘味が強くねっとりしたさつまいも、例えば安納芋などは中身がオレンジ色になることがあり、もちろん食べることができます。しかし、鮮度が落ちて腐って赤やオレンジ色に変色している場合は食べないようにしましょう。
さつまいもには赤や紫の品種もあります。カットした断面が赤や紫になる品種もありますが、これは食べられる特徴的な色合いです。しかし、腐敗している場合と区別するためには、さつまいもの品種や保存期間、購入時の色の違いなどを比較することが重要です。
最後に、緑色に変色したさつまいもも食べることができます。緑色に変色するのはある成分との反応によるものであり、調理法を工夫することで緑色化を防ぐことができます。詳細については後述しますので、お読みください。
さつまいもが腐るとどうなる？
さつまいもの表面が「赤・オレンジ・ピンク・緑」に変色している場合は、カビの可能性が高いため、食べるのは避けましょう。
いずれにしても、さつまいもが腐る原因は、通気が悪い環境や高温多湿です。ビニール袋に入れて放置したり、高温の場所に置いたりすると、通気不良や高温多湿の状態が生じ、腐りやすくなります。特に、スーパーで購入したままのビニール袋のままを明るい場所に置いて放置するのは最悪の保存方法です。
さつまいもは、適切な環境下であれば数カ月間保存が可能な根菜です。また、さつまいもの色は品種によって異なります。安納芋や紅あずまなど、品種ごとに中身の色も異なりますが、これらの色はその品種の特徴であり、腐っているわけではありません。色だけでなく、新鮮な時の状態と比較して判断することが重要です。適切な保存方法をして、美味しいうちにお楽しみください。
切ったさつまいもが変色していた場合は？
切った後に茶色や黒く変色する場合は、さつまいもは食べられます。これはさつまいもに含まれる成分が外気に触れて酸化するためです。
変色した部分が気になる場合は、表面をそぎ落とすこともできます。さらに、切ってみた後にさつまいもの中身自体が少し黒っぽく変色している場合もあります。この変色だけであれば味は落ちますが、食べることは可能です。低温障害や鮮度が落ちた時にこのような変色が表れることがあります。ただし、黒い部分は取り除くことが良いでしょう。
しかし、食べられない黒色の場合もあります。黒や茶色の変色と合わさってネバネバしていたり、異臭がする場合は、食べないでください。この場合、明らかに異常なほどの黒色や他にも異変が見られることがあります。さつまいもが生の状態でも、調理後でも同様です。新鮮なさつまいもとは異なる粘りや糸を引いたり、フワフワした綿のようなものが付着していたら、絶対に食べないでください。
さつまいもの変色を防止する方法！
さつまいもが変色するのは、ポリフェノールオキシターゼという成分が含まれているからです。この成分は、さつまいもの皮を剥いたりカットしたりすると外気に触れて酸化し、黒や茶色っぽく変色します。
この変色を「褐変/カッペン」と呼び、ゴボウやりんご、じゃがいも、桃などにも同様の成分が含まれているため、これらの食品も同じように変色します。
さらに、さつまいもにはヤラピンという白い成分も含まれており、時間が経つと変色します。さつまいもを切ったときに白い液体がにじんで出てくるのがヤラピンです。スーパーで売られているさつまいもの端が黒くなっているのは、ヤラピンが変色した状態です。
ヤラピンは甘いさつまいもに多く含まれているため、選ぶときはカットした端がより黒く変色しているものを選ぶのが良いでしょう。
さつまいもの変色を防止する方法としては、水につけて変色を防ぐ方法や、皮を厚くむいて変色を減らす方法があります。水につけるときは、カットしたらすぐに水につけて、数回水を替えながら10〜15分ほど浸します。また、ポリフェノールオキシターゼは皮の近くに多く含まれているため、皮を厚くむくことで変色を減らすことができます。皮を厚くむいてから水に漬けると、さらに変色を防ぐことができます。
さつまいもが変色するのは、成分が外気に触れることによるものですが、アクも栄養成分であるため、食べても安全です。
他の食品の変色を防ぐ方法もあります。じゃがいもは水に浸す、ゴボウやレンコン、なす、アボカドは酢水やレモンをかける、りんごや桃は塩水に通すなど、食品によって異なります。
さつまいもの保存方法
さつまいもを保存する際のポイントは以下の通りです。
洗わずに新聞紙で包む：さつまいもを保存するときは、洗わずに新聞紙で包むと良いでしょう。新聞紙はさつまいもを通気性の良い環境に保ち、湿気を適度に吸収してくれます。
日の当たらない涼しい場所で保管：保存する場所は、日の当たらない涼しい場所を選びましょう。さつまいもは直射日光を嫌い、日の当たらない場所であれば変色や品質の劣化を防げます。
野菜室で保存する：常温保存する適度な場所がない場合は、野菜室で保存するのも一つの方法です。野菜室は温度や湿度が比較的安定しており、さつまいもを適切な環境で保存することができます。
適切な温度：さつまいもの保存に適した温度は、13〜16度です。この温度帯で保存すると、さつまいもが最も長く新鮮な状態を保つことができます。低温になると低温障害を起こし、高温になるとカビなどの発生リスクが高まりますので、適切な温度管理が重要です。
適切な湿度と通気性：さつまいもは高温多湿を嫌います。保存場所は通気性が良く、涼しい場所が理想です。湿度や温度が適切でないと、さつまいもが早く腐ってしまう可能性がありますので、注意が必要です。
さつまいもが変色！煮物や天ぷらが緑に！
さつまいもが緑色に変色するのは、その中に含まれるクロロゲン酸の作用によるものです。クロロゲン酸は主に皮の周辺に多く含まれており、アルカリ性の物質と反応することで紫色に変色します。
例えば、てんぷら粉はアルカリ性なので、さつまいもを天ぷらにすると緑色に変色することがあります。また、重曹を使った蒸しパンなどでも同様に緑色に変色しますが、これらの変色は無害であり、安心して食べることができます。
緑色に変色を避けるための方法としては、以下のようなものがあります。
皮を厚くむく
アク抜きをする
重曹を使わない
クロロゲン酸には活性酸素を除去する効果や発がん性物質の「ニトロソアミン」の発生を抑制する効果が期待されるため、積極的に摂取することが推奨されます。
さつまいもにはビタミンCや食物繊維などが豊富に含まれています。その他にも、さまざまな栄養素が含まれており、以下のようなものが挙げられます。
ヤラピン（便秘解消）
カリウム
カルシウム
アントシアニン（紫芋）
ビタミンE
カロテン（安納芋）
リン
マグネシウム
特に皮に多く含まれるポリフェノールやクロロゲン酸は身体に良い成分であるため、変色を気にせずに皮ごと食べることをおすすめします。
まとめ
さつまいもの変色には複数の要因が関与しています。一つは腐って変色する場合であり、もう一つは成分の反応による変色です。食材の状態や色合いだけでなく、触感や異臭なども合わせて注意深く確認し、美味しいうちに食べるようにしましょう。健康を守るためにも、食材の鮮度や状態には常に注意を払うことが大切です。
